Bắc Hà là một huyện nổi tiếng của vùng cao Tây Bắc thuộc tỉnh Lào Cai, được du khách yêu thích không chỉ bởi cảnh sắc nên thơ, phong tục tập quán độc đáo mà còn vì nền ẩm thực đa dạng và phong phú. Nơi đây có món rượu ngô nức tiếng thơm ngon mà ai đã uống rồi thì khó lòng quên hương vị đặc trưng của nó. Rượu được đồng bào dân tộc H’Mông và Dao ở Bản Phố nấu theo phương thức thủ công truyền thống, nên có tên gọi là rượu ngô Bắc Hà hay rượu ngô Bản Phố.
Để nấu được món rượu ngô nức tiếng Bắc Hà, người dân đã rất kỳ công trong việc lựa chọn nguyên liệu. Ngô để nấu rượu phải là loại ngô vàng lâu đời được trồng trên các vách núi cao của xã Lũng Phìn. Qua 6-7 tháng trời, trải đủ gió sương và mưa nắng, ngô trở nên chín già óng vàng và chắc mẩy, đó là lúc bà con bắt đầu thu hoạch. Những bắp ngô được đem phơi nắng cho săn lại rồi chất lên gác bếp đợi nấu rượu dần. Song điểm đặc biệt nhất của rượu ngô Bắc Hà là sử dựng loại men có tên Hồng mi, xuất thân từ hạt cây Pà, thuộc họ cỏ, hạt màu đen nhỏ li ti như hạt kê, được trồng xen lẫn trên nương ngô, nương lúa. Tháng 9 – 10 là mùa thu hoạch Hồng mi, người dân sẽ cắt những bông Hồng mi đem về phơi khôđể làm men rượu. Riêng nước làm rượu, họ phải cất công lấy nước từ vách đá, khe núi hay nước suối chảy ra từ các hang (như hang Dế) để tạo nên hương vị tinh khiết, thơm ngon khác biệt cho rượu Bản Phố.
Quy trình nấu rượu của người dân Bắc Hà còn cẩn trọng và công phu hơn nữa. Trước tiên là khâu chọn ngô và bung (luộc) ngô. Ngô vàng được rửa sạch và tách hạt, sau đó đổ vào chảo lớn luộc từ20 – 24 giờ. Lửa bung ngô phải là lửa than, cháyliu riu vừa đủ để ngô sôi lăn tăn trong chảo,thường xuyên đảo đều ngô và tiếp nước, khi các hạt ngô bung hết thì vớt ra phơi trên nong hoặc mẹt, đợi nguội để trộn với men. Tiếp đến là khâu làm men và ủ men. Hạt Hồng mi cho vào cối đá nghiên nát, lọc lấy bột, nhào với nước và nặn thành bánh. Các bánh men sẽ được đặt trên rơm phơi chỗ thoáng gió và ít nắng, lúc nào men khô lại và có màu trắng là đạt yêu cầu. Khi ngô phơi đã nguội, người dân bóp men thành bột và rải lên ngô rồi trộn đều với tỷ lệ ba quả men cho mười kilogam ngô. Ngô trộn men xong sẽ được cho vào thùng gỗ để nơi thoáng mát chừng 5-7 ngày là ngấu.
Sau khi men đã ngấu, người ta đổ ngô vào chõ và bịt kít để bắt đầu công đoạn chưng cất cách thủy. Chõ dùng để chưng cất được làm bằng gỗ thông hay gỗ pơ mu mới cho ra thứ rượu thơm ngon đặc trưng. Họ dùng chảo gang to đổ đầy nước, gác một tấm phên tre lên trên rồi đặt chõ gỗ lên tấm phên đó, bên trên chõ đã bịt kín sẽ đặt một chảo nước lạnh. Ở công đoạn đun, để củi nhỏ lửa và cháy đều, thường xuyên tiếp nước để rượu không bị khê đắng. Sau 30 phút, nước cốt tinh túy bắt đầu tuôn ra qua ống tre thông với chõ gỗ rồi rót thẳng vào các bình đất nung đã để sẵn. Các bình này được bảo quản trong bếp sẽ giúp rượu giữ được hương vị nguyên vẹn như ban đầu.
Bên cạnh nguyên liệu đặc biệt thì kinh nghiệm và sự chú tâm của người nấu rượu là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng rượu. Để có được thứ rượu không bị chua gắt, có màu trong như nước suối, có vị thơm nồng và ngọt dịu, uống không bị nặng đầu… người dân nơi đây đã phải qua bao năm tháng làm lụng, đúc rút mới tích lũy được những kinh nghiệm quý giá đó.
Rượu ngô là thức uống không thể thiếu trong các dịp hội hè, cúng giỗ, lễ tết hay đãi khách của bà con Bắc Hà. Và rượu sẽ ngon hơn cả khi được uống ở chính nơi đã làm ra nó, giữa núi rừng hoang sơ, bên những người dân hồn hậu, cùng các món ăn đặc sản của vùng cao Tây Bắc như thịt treo gác bếp, cá bống vùi tro, thắng cố ngựa, lợn cắp nách, nhộng ong rừng… Đối với đồng bào nơi đây, rượu ngô không đơn thuần là thức uống, mà chính là biểu tượng, là hồn cốt của người dân Bắc Hà, trên hết đó là tinh hoa của đất trời và con người giao thoa, hòa quyện.
Bài: Winlinh – Ảnh: Đào Cảnh
Winlinh 